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Arqus
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  • Domaine : Licences du domaine SCIENCES, TECHNOLOGIES, SANTE
  • Diplôme : Licence
  • Mention : Sciences de la Vie
  • Parcours : L2 et L3 ACCES SANTE / Biochimie
  • Unité d'enseignement : Biochimie des aliments
Nombre de crédits de l'UE : 3
Code APOGEE : BCH3008L
UE Libre pour ce parcours
UE valable pour le semestre 6 de ce parcours
    Responsabilité de l'UE :
DEGRAEVE PASCAL
 pascal.degraeveuniv-lyon1.fr
04.74.47.21.40
    Type d'enseignement
Nb heures *
Cours Magistraux (CM)
13.5 h
Travaux Dirigés (TD)
0 h
Travaux Pratiques (TP)
16 h
Total du volume horaire
29.5 h

* Ces horaires sont donnés à titre indicatif.

    Conditions d'accès à l'UE :
- Connaissance de la structure des biomolécules et des bases de l'enzymologie
    Programme - Contenu de l'UE :
METIERS DU SECTEUR AGRO-ALIMENTAIRE ET PARCOURS POUR Y ACCEDER
Intervention du Délégué Régional de l'APECITA (1 h 30)

COURS

1-L’eau dans les systèmes alimentaires
Notion d’activité de l’eau Séchage Congélation (nucléation et croissance des cristaux de glace)
2- Les protéines alimentaires (animales et végétales)
Propriétés nutritionnelles Propriétés techno-fonctionnelles
3- Les graisses alimentaires
Propriétés nutritionnelles
Propriétés physiques (propriétés de fusion, stabilité thermique et vis à vis de l’oxydation, polymorphisme cristallin)
4- Les sucres simples et les édulcorants
Sucres simples: notion de pouvoir sucrant, propriétés réductrices des sucres
 Edulcorants: édulcorants intenses, édulcorants de charges
5- Les hydrocolloïdes végétaux Présentation de leurs propriétés texturantes

TRAVAUX PRATIQUES :
 2 journées dans la halle technologique du technopole ALIMENTEC à Bourg-en-Bresse (le transport en car des étudiants est organisé)

-1 séance de TP d’1 journée en atelier agro-alimentaire
Découverte du travail en atelier agro-alimentaire
Formulation d’un fromage blanc aux fruits Analyses de composition des matières premières et du produit obtenu par des méthodes d’analyse rapides en atelier
Mise en œuvre d’un pilote semi-industriel de pasteurisation (application : pasteurisation haute du lait)

-1 séance de TP de biochimie alimentaire en laboratoire d’analyses
Analyse de produits laitiers (acidité Dornic du lait, détermination de la matière grasse du lait et de la crème (méthode acido-butyromètrique), test des activités des enzymes endogènes et microbiennes du lait en lien avec les traitements thermiques et la charge microbienne) 
Atelier sur les gels alimentaires: coagulation acide et enzymatique (présure) du lait, présentation des propriétés d’usage de quelques texturants (gélatine, pectines HM et LM, gommes de guar et de caroube, xanthane, amidons…)
    Compétences acquises :
Méthodologiques :
- Connaissance de la composition des aliments,
- Connaissance de l'itinéraire technologique d'élaboration des principaux aliments (opérations unitaires et effets sur les composants des aliments)

Techniques :
- Régles de travail en atelier agro-alimentaire (hygiène du personnel et des équipements)
- Pratique de techniques d'analyse de composition des produits laitiers employées dans le cadre  de leur contrôle qualité
    Modalités de contrôle des connaissances et Compétences 2021-2022 :
TypeLibelléNatureCoef. 
CTContrôle TerminalCT : Biochimie des AlimentsEcrit session 1 / Ecrit session 21.8
CCContrôle ContinuCC : Biochimie des AlimentsContrôle Continu1.2
    Liste des autres Parcours / Spécialité / Filière / Option utilisant cette UE :
Date de la dernière mise-à-jour : 06/07/2018
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