PRESENTATION DES METIERS DU SECTEUR AGRO-ALIMENTAIRE ET DES PARCOURS POUR Y ACCEDER : Intervention du Délégué Régional de l'APECITA (1 h 30)
COURS
1-L’eau dans les systèmes alimentaires
Notion d’activité de l’eau, Séchage, Congélation (nucléation et croissance des cristaux de glace)
2- Les protéines alimentaires (animales et végétales)
Propriétés nutritionnelles et techno-fonctionnelles
3- Les graisses alimentaires
Purification et traitements de modification des huiles végétales
Propriétés nutritionnelles
Propriétés physiques (propriétés de fusion, stabilité thermique et vis à vis de l’oxydation, polymorphisme cristallin)
4- Les sucres simples et les édulcorants
Sucres simples: notion de pouvoir sucrant, propriétés réductrices des sucres
Edulcorants: édulcorants intenses, édulcorants de charges
TRAVAUX PRATIQUES :
2 journées dans la halle technologique de l'IUT Lyon 1 sur le technopole Alimentec à Bourg-en-Bresse (le transport en car des étudiants est organisé)
-1 séance de TP d’1 journée en atelier agro-alimentaire
Découverte du travail en atelier agro-alimentaire (EPI, règles d'hygiène)
Formulation d’un fromage blanc aux fruits (analyses de composition des matières premières et du produit obtenu par des méthodes d’analyse rapides en atelier, mélange des ingrédients et conditionnement des produits finis)
Mise en œuvre d’un pilote semi-industriel de pasteurisation (application : pasteurisation haute du lait)
-1 séance de TP de biochimie alimentaire en laboratoire d’analyses
Analyse de produits laitiers (acidité Dornic du lait, détermination de la matière grasse du lait et de la crème (méthode acido-butyromètrique), test des activités des enzymes endogènes et microbiennes du lait en lien avec les traitements thermiques et la charge microbienne)
Atelier sur la coagulation acide et enzymatique (présure) du lait (aptitude des laits à la coagulation en fonction des traitements thermiques subis et du pH, analyse de la taille et de la charge des micelles de caséine, suivi en ligne de la coagulation enzymatique à l'aide d'un coagulomètre de type Formagraph)
