Université Lyon 1
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  • Unité d'enseignement : Biochimie des aliments
Nombre de crédits de l'UE : 3
Code APOGEE : BCH3008L
    Responsabilité de l'UE :
DEGRAEVE PASCAL
 pascal.degraeveuniv-lyon1.fr
04.74.47.21.40
    Type d'enseignement
Nb heures *
Cours Magistraux (CM)
13.5 h
Travaux Pratiques (TP)
16 h

* Ces horaires sont donnés à titre indicatif.

    Pré-requis :

- Connaissance de la structure des biomolécules et des bases de l'enzymologie

    Compétences attestées (transversales, spécifiques) :

- Connaissance de la composition des aliments

- Construction de la qualité des aliments : connaissance de l'effet des opérations unitaires les plus courantes sur les constituants de l'aliment

 

Compétences techniques

- Règles de travail en atelier agro-alimentaire (hygiène du personnel et des équipements)

- Analyser la composition des aliments dans un objectif  de contrôle qualité

    Programme de l'UE / Thématiques abordées :

PRESENTATION DES METIERS DU SECTEUR AGRO-ALIMENTAIRE ET DES PARCOURS POUR Y ACCEDER : Intervention du Délégué Régional de l'APECITA (1 h 30)

 

COURS

1-L’eau dans les systèmes alimentaires

Notion d’activité de l’eau, Séchage, Congélation (nucléation et croissance des cristaux de glace)

2- Les protéines alimentaires (animales et végétales)

Propriétés nutritionnelles et techno-fonctionnelles

3- Les graisses alimentaires

Purification et traitements de modification des huiles végétales

Propriétés nutritionnelles

Propriétés physiques (propriétés de fusion, stabilité thermique et vis à vis de l’oxydation, polymorphisme cristallin)

4- Les sucres simples et les édulcorants

Sucres simples: notion de pouvoir sucrant, propriétés réductrices des sucres

Edulcorants: édulcorants intenses, édulcorants de charges

 

 

TRAVAUX PRATIQUES :

 2 journées dans la halle technologique de l'IUT Lyon 1 sur le technopole Alimentec à Bourg-en-Bresse (le transport en car des étudiants est organisé)

 

-1 séance de TP d’1 journée en atelier agro-alimentaire

Découverte du travail en atelier agro-alimentaire (EPI, règles d'hygiène)

Formulation d’un fromage blanc aux fruits (analyses de composition des matières premières et du produit obtenu par des méthodes d’analyse rapides en atelier, mélange des ingrédients et conditionnement des produits finis)

Mise en œuvre d’un pilote semi-industriel de pasteurisation (application : pasteurisation haute du lait)

 

-1 séance de TP de biochimie alimentaire en laboratoire d’analyses

Analyse de produits laitiers (acidité Dornic du lait, détermination de la matière grasse du lait et de la crème (méthode acido-butyromètrique), test des activités des enzymes endogènes et microbiennes du lait en lien avec les traitements thermiques et la charge microbienne)

Atelier sur la coagulation acide et enzymatique (présure) du lait (aptitude des laits à la coagulation en fonction des traitements thermiques subis et du pH, analyse de la taille et de la charge des micelles de caséine, suivi en ligne de la coagulation enzymatique à l'aide d'un coagulomètre de type Formagraph)

    Parcours / Spécialité / Filière / Option utilisant cette UE :
Date de la dernière mise-à-jour : 06/07/2018
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