- Unité d'enseignement : Gestion de la sécurité sanitaire des aliments
Nombre de crédits de l'UE : 3
Code APOGEE : MGC2492M
Type d'enseignement
Nb heures *
Cours Magistraux (CM)
10 h
Travaux Dirigés (TD)
10 h
Travaux Pratiques (TP)
10 h
* Ces horaires sont donnés à titre indicatif.
Compétences attestées (transversales, spécifiques) :
Les Directives Européennes ont renforcé la pression sur les professionnels des filières agroalimentaires et des bioindustries.
L’objectif de cette UE est donc la connaissance des enjeux, du cadre réglementaire et l’acquisition de compétences dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, du contrôle qualité et dans celui de la prévention du risque alimentaire.
Programme de l'UE / Thématiques abordées :
Les thèmes abordés en cours et travaux dirigés seront :
Contamination des matières premières et des chaînes de fabrication :
• Identification des dangers et des modes d’évaluation (agents biologiques, chimiques et physiques) ;
• Impact sur l’aliment et sur le consommateur : toxi-infections alimentaires d’origine bactérienne, germes pathogènes de nouvelles émergences, mycotoxicoses, amines biogènes…
• Vecteurs de contamination (personnel, biofilms, matières premières…) et aliments concernés ;
• Techniques de conservation, de stabilisation et de stockage.
Analyse des contextes réglementaires et administratifs :
• Acteurs de la sécurité alimentaire et leurs actions : autorités politiques, administratives, organisations
professionnelles, centres techniques ;
• Elaboration des réglementations ;
• Mesures contractuelles reconnues par les pouvoirs publics ;
• Définition, communication et gestion des risques en situation de crise.
Gestion intégrée de la sécurité sanitaire :
• Approches intégrées de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne alimentaire.
• Les outils : la traçabilité, IFS, BRC, l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Food Defense), les BPF (Bonnes pratiques de fabrication), le diagramme causes-effets, le diagramme de Pareto…
• Conception hygiénique des locaux et des procédés de nettoyage et de désinfection.
La distribution des produits, chaîne du froid et logistique :
• La chaîne du froid ;
• Les procédés pour la réfrigération et la congélation ;
• La distribution et présentation à la vente des produits finis.
Parcours / Spécialité / Filière / Option utilisant cette UE :
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