- Unité d'enseignement : Contrôle qualité et hygiène alimentaire
Nombre de crédits de l'UE : 6
Code APOGEE : MGC1123M
Type d'enseignement
Nb heures *
Cours Magistraux (CM)
21 h
Travaux Dirigés (TD)
27 h
Travaux Pratiques (TP)
12 h
* Ces horaires sont donnés à titre indicatif.
Compétences attestées (transversales, spécifiques) :
Connaître et maîtriser les procédés de fabrication, des matières premières aux produits finis, les normes et obligations légales concernant la sécurité alimentaire (risques microbiologiques). Savoir piloter les analyses des produits, valider leur conformité par rapport au cahier des charges clients et aux normes en vigueur. Savoir contrôler les conditions d'hygiène, fixer les recommandations pour maîtriser la qualité du produit tout au long de la chaîne. Comprendre et analyser les causes probables de défaillance, savoir apporter des solutions. Savoir sensibiliser le personnel aux bonnes pratiques en matière de qualité, d'hygiène et de sécurité. Savoir rédiger les procédures à respecter par tous les acteurs concernés (services internes, fournisseurs et soustraitants).
Programme de l'UE / Thématiques abordées :
Microbiologie agroalimentaire dans les secteurs des eaux de boisson, du lait, des fromages, de la viande. Étude détaillée des microflores technologiques. Étude des groupements microbiens colonisant les matières premières et les environnements industriels ; leur évolution ; les paramètres de cette évolution.
Hygiène des locaux et des personnes ; Contrôle et traçabilité.
Les toxi-infections alimentaires et les intoxications. Les maladies d'origine hydrique (virales, bactériennes, fongiques ou parasitaires).
Colonisation du milieu, installation des biofilms et luttes.
Désinfectants et antiseptiques, conservateurs, Diagnostic moléculaire en alimentaire (hybridation moléculaire, application à la détection (germes pathogènes, OGM, fraude…), Parasites et parasitoses alimentaires ;
Maîtrise de la sécurité sanitaire des produits alimentaires (historique et évolution de la règlementation, paquet hygiène, PMS et traçabilité, HACCP, Identification des risques et identification des mesures préventives des systèmes de surveillance et des actions correctives, les certifications en IAA (IFS, BRC et ISO).
Parcours / Spécialité / Filière / Option utilisant cette UE :
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