- Unité d'enseignement : Principales filières de transformation 1
Nombre de crédits de l'UE : 6
Code APOGEE : MGC1125M
Type d'enseignement
Nb heures *
Cours Magistraux (CM)
10 h
Travaux Dirigés (TD)
10 h
Travaux Pratiques (TP)
40 h
* Ces horaires sont donnés à titre indicatif.
Compétences attestées (transversales, spécifiques) :
L'objectif de l'UE est la connaissance des grandes filières des industries de l'alimentation. Les technologies de
transformation des produits d'origine animale et végétale seront illustrées au travers des filières. Les cours et travaux dirigés sont enrichis de témoignages d'industriels et de visites d’entreprises.
Programme de l'UE / Thématiques abordées :
Pour chaque filière, une présentation technique et socio-économique sera suivie de données concernant la structure, la composition chimique et la valeur nutritionnelle des matières premières et d'éléments plus spécifiques à chaque filière et qui sont :
Lait et produits laitiers: Traitements thermiques, physiques, chimiques (acidification) et biochimiques (action des enzymes coagulantes, transformations microbiennes) ; Schémas de fabrication de divers produits laitiers (laits fermentés, fromages, crème, beurre, produits alimentaires intermédiaires (PAI)).
Viandes et produits carnés: Evolutions ante- et post-mortem du système protéique musculaire, qualités de la viande ; Technologie de la viande et des produits carnés (réfrigération, congélation, cuisson, produits élaborés (charcuterie, plats cuisinés), abats, PAI).
Fruits et légumes: Evolutions ante- et post-récolte des végétaux crus, conditions de conservation.
Produits céréaliers: Stockage et préparation des moutures, caractéristiques des farines…
Boissons : Brasserie et oenologie.
Parcours / Spécialité / Filière / Option utilisant cette UE :
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