- Unité d'enseignement : Formulation et chimie des aliments
Nombre de crédits de l'UE : 3
Code APOGEE : MGC1127M
Type d'enseignement
Nb heures *
Cours Magistraux (CM)
5 h
Travaux Pratiques (TP)
20 h
* Ces horaires sont donnés à titre indicatif.
Compétences attestées (transversales, spécifiques) :
Connaitre le rôle des ingrédients et des auxiliaires technologiques employés pour formuler des aliments,
Connaitre et maitriser les réactions chimiques affectant la qualité des aliments, Connaitre les bases de la règlementation en matière d’étiquetage, connaitre les approches permettant d’aborder la formulation d’un aliment (initiation au plan d’expériences), comprendre les techniques de contrôle qualité (principe des méthodes d’analyse et champ d’application).
Programme de l'UE / Thématiques abordées :
Base de chimie des aliments : Les composants chimiques des produits alimentaires (rôle de l’eau, protéines, glucides digestibles, lipides, traitements de modification, émulsions, allègements en sucre et matières grasses, fibres alimentaires, gélifiants et épaississants, vitamines et minéraux).
La boite à outil du technologue alimentaire (paquet règlementaire des « améliorants alimentaires »).
Structure des aliments (Structure originelle et déstructuration, fractionnement, extraction, structure des aliments formulés et stabilité).
Biochimie analytique : Méthodes analytiques (Physico-chimie, Chromatographiques, spectroscopiques, enzymatiques, applications et focus contrôles on line, at line et off line. Principe et applications. Echantillonnage et préparation.
Plan d’expérience : Objectif, criblage des facteurs expérimentaux et études quantitatives, Etudes quantitatives des réponses.
Application à la formulation de produits alimentaires.
Application : Formulation d’un nouveau produit alimentaire.
Parcours / Spécialité / Filière / Option utilisant cette UE :
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